如何避免虾在烹饪过程中缩水卷曲

Question 1

Question 1 的 11:为什么虾烹饪后会卷曲?

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“}
1
虾的腹部是相连的。下次买虾的时候拿一只翻过来,观察它的腹部。你会注意到虾的腹部有很多相互交叠的小条状结构。这些结构就是它们煮过后会紧紧卷成一团的原因。
X
研究来源

有的虾比其它的虾卷曲情况更严重。通常小虾卷得比大虾更厉害。[2]
X
专家来源

Abyssinia Campbell行政总厨

专家访谈. 31 August 2021.

WH.performance.mark(‘step1_rendered’);

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Question 2

Question 2 的 11:如何防止虾卷曲?

1
在虾的腹部浅浅地划几刀。把虾翻过来,用刀在腹部弯曲的部位划2到3下。烹饪前把虾放在菜板上压平、展开。[3]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-a2a5b06eb3’));腹部的切口能够将虾肉与底部结构分开,这样受热时虾就不会紧紧地卷起来了。

Question 3

Question 3 的 11:虾在烹饪前要冲洗吗?

1
是的,你要把虾倒进洗菜篮里冲洗、滤干。这样做可以冲掉细碎的虾壳或粘在虾肉上的淤泥。冲洗要用冷水,洗净后滤干水。[4]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-b05b65bb2c’));就算虾是冷冻过的,你还是要把冷冻产生的冰晶冲掉。

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Question 4

Question 4 的 11:虾可以不解冻直接烹饪吗?

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“}
1
可以。先用冷水化开虾上的冰。如果你打算煮冷冻虾,那么煮的时间得延长一分钟。如果用别的方法烹饪,虾必须变成粉白色时才表示熟了。[5]
X
研究来源

吃之前用温度计测量虾肉内部温度,确定达到63℃后再食用。[6]
X
研究来源

Question 5

Question 5 的 11:油炸前是否要给虾开背?

1
你可以给虾开背,也可以不开 。给虾开背就是把虾背从头到尾竖着划开,这样虾就不容易缩水卷曲了。不过,你也可以在炸的时候注意些,避免炸太长时间。[7]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-de12736e62’));有些食谱特别要求使用开背虾。如果是这样,那就把背部划开后再炸。

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Question 6

Question 6 的 11:如何避免烹饪时间过长?

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“}
1
根据虾的大小设置定时器。大多数小虾只需烹饪2到3分钟就熟了。在用烧烤炉、烤箱、燃气炉烹饪虾时,你必须守在旁边,随时准备把虾从热源上迅速移开。[8]
X
研究来源

特别大的虾需要烹饪7到8分钟。

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“}
2
看着虾慢慢变成粉红色。当虾变成粉红色,并且略微向内弯曲时就熟了。这时你要把虾从热源上立即移开,避免过度受热。[9]
X
研究来源

虾刚熟的时候弯曲的程度很轻微,就像“C”的形状。如果虾卷曲得太厉害,虾头都挨着虾尾了,那就说明加热时间太长了。[10]
X
专家来源

Abyssinia Campbell行政总厨

专家访谈. 31 August 2021.

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Question 7

Question 7 的 11:水煮虾时如何避免时间过长?

1
煮一大锅水,加入42克盐。你可以先烧水再放虾,这样就能缩短煮虾的时间。开火,调到最大。当有大气泡浮出水面时,就可以放虾了。[11]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-ec0ce004d6’));

2
放虾,盖锅盖。小心地把虾放入水中。冷虾可能会导致水温降低,但没关系——只要维持高火,水温会很快回升。[12]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-96c81e57b5’));

3
根据虾的大小用定时器设置时间。水煮的时间得看虾的大小,以及是否冷冻过。用定时器设置时间,并且全程监督,因为虾很容易熟过头。[13]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-f671812f21’));新鲜小虾:30秒。冷冻小虾:1分钟。
新鲜中虾:1分钟。冷冻中虾:1.5分钟。
新鲜大虾:2分钟。冷冻大虾:3分钟。
新鲜超大虾:3分钟。冷冻超大虾:4分钟。

4
把虾浸到冷水里,让它们停止受热。如果你不打算马上吃,那就用冷水把虾迅速冲一冲,或者放在冰块上,让它们停止受热过程。不要让虾在热水里慢慢变凉,因为虾会继续受热,那样虾肉就会变得硬邦邦的。[14]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-74dad37375’));如果你要马上吃,就把水滤掉。

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Question 8

Question 8 的 11:吃了没煮熟的虾会怎么样?

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“}
1
会食物中毒。虽然生虾肉在有些寿司店是一道菜,大多数专家不建议食用生的或者没熟透的虾。否则,你可能会恶心、拉肚子、呕吐。[15]
X
可靠来源

US Food and Drug Administration

前往来源

大多数食物中毒的症状会在两三天内减轻。

WH.shared.addScrollLoadItem(‘e2d528b68710fb0fe187afb66c1c59b0’)

{“smallUrl”:”https://www.wikihow.com/images_en/thumb/6/61/Cook-Shrimp-Without-Them-Shrinking-Step-13.jpg/v4-460px-Cook-Shrimp-Without-Them-Shrinking-Step-13.jpg”,”bigUrl”:”https://www.wikihow.com/images/thumb/6/61/Cook-Shrimp-Without-Them-Shrinking-Step-13.jpg/v4-728px-Cook-Shrimp-Without-Them-Shrinking-Step-13.jpg”,”smallWidth”:460,”smallHeight”:259,”bigWidth”:728,”bigHeight”:410,”licensing”:”

“}
2
你可能会吃进寄生虫。有些种类的鱼和虾携带着寄生虫,只有加热才能将这些寄生虫完全杀死。冷冻虾同样可能携带寄生虫。[16]
X
可靠来源

US Food and Drug Administration

前往来源

如果你在食用了没熟透的虾后一整周持续呕吐,并有体重减轻,食欲不振的症状,要马上去医院就诊。

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Question 9

Question 9 的 11:软趴趴的虾能放心食用吗?

1
能,但虾的味道可能没那么好。反复解冻又冷冻的虾往往摸起来软趴趴的。一般说来,这种虾的味道和口感都不会太好。[17]
X
研究来源

if (WH.video)WH.video.add(document.getElementById(‘mvid-a7ad3e6fa7’));如果商家声称虾是“新鲜”的,但摸起来软软的,你可以要求退款。

Question 10

Question 10 的 11:虾肉变得像橡胶一样硬怎么办?

WH.shared.addScrollLoadItem(‘9273bd933195e12398540d5e4553caeb’)

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“}
1
虾肉的口感像橡胶一样是因为烹饪时间过长。[18]
X
专家来源

Abyssinia Campbell行政总厨

专家访谈. 31 August 2021.

如果受热时间太长,虾就会卷曲、变硬。不论哪种烹饪方式都可能出现这种情况,所以在烹饪过程中,你必须随时留意虾的状况。[19]
X
研究来源

虾变成粉白色时就熟了。

WH.shared.addScrollLoadItem(‘497f1f8b4fc68c0ded128531afc7ccba’)

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“}
2
很遗憾,熟过头的虾是没有办法变嫩的。你只能下次做虾的时候盯紧些。你可以把变硬的虾添加到有酱汁的菜里,比如白酱意面,这样吃起来就不那么干硬了。[20]
X
研究来源

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Question 11

Question 11 的 11:如何判断虾是否变质?

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“}
1
虾会散发腐臭的鱼腥味。新鲜的虾在烹饪前不会有任何的异味。如果在准备虾的过程中你闻到了臭味,这虾还是别吃了。[21]
X
可靠来源

US Food and Drug Administration

前往来源

变质的虾还可能散发氨水的气味,这种气味和猫尿味很接近。

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